Propósito de la asignatura: Que el estudiante normalista reflexione sobre el enlace químico, su relación con las propiedades macroscópicas de las sustancias, las dificultades inherentes a su enseñanza y la importancia que tiene dentro del marco global de la enseñanza de la química.
Cuestionario acerca del enlace químico y sus implicaciones en las propiedades de las sustancias.
¿A qué se debe que las sustancias tengan tan distintos puntos de fusión?
R. A las fuerzas de cohesión entre sus partes.
¿A qué se deben las fuerzas que mantienen unidas a las partículas que componen las sustancias?
R. A las fuerzas de cohesión y a los enlaces existentes entre sus partes.
¿A qué se debe que algunas sustancias conduzcan la electricidad en estado sólido y otras no?
R. Depende del tipo de sustancia o material que están hechos.
¿A qué se debe que algunas sustancias se disuelven en agua y otras no?
R. A la debilidad de sus enlaces.
¿Por qué existen sustancias como el Cloruro de Sodio (NaCl) que no conducen la electricidad en estado sólido y sí lo hacen cuando están disueltas en agua?
R. Porque al estar disociadas en agua se ionizan.
¿Será posible que una sustancia en estado sólido no conduzca la electricidad, y cuando está fundida si?
R. Sí, si es posible porque cuando cambian de estado sólido a líquido el enlace se hace más débil y permitiría el flujo de electrones por la sustancia.
LEEWENHOEK
El experimento, estaba lloviendo y lavo cuidadosamente un vaso, lo enjuagó y lo puso debajo del tubo de bajada del canalón del tejado y corrió a examinarla al microscopio... ¡Sí! Allí estaban, nadando, unos cuantos bichejos..., pero en realidad esto no probaba nada, podía ser que vivieran en el canalón y hubieran sido arrastrados por el agua... Entonces tomo un gran plato, lo lavo con todo esmero y saliendo al jardín lo colocó encima de una gran cajón, para evitar que las gotas de lluvia salpicaran barro dentro del plato, después recogió unas gotas en uno de sus delgados tubitos y regresó a su laboratorio Lo he demostrado. Esta agua no tiene ni un solo bicho. ¡No vienen del cielo!, tratando de ver más de cerca, intentando encontrar la razón de las cosas. ¿Por qué tiene sabor picante la pimienta? Tal fue la pregunta que se formuló un buen día, y ésta fue su conjetura: En las partículas de pimienta debe haber pinchitos, que son los que pican en la lengua al comerla ¿Pero existirán tales pinchitos?
SPALLANZAZANI
Negaba la posibilidad de la generación espontánea de la vida; ante la realidad de los hechos estimaba absurdo que los animales, aun los diminutos bichejos de Leeuwenhoek, pudieran provenir de un modo caprichoso, de cualquier cosa vieja o de cualquier inmundicia. ¡Una ley y un orden debían presidir su nacimiento; no podían surgir al azar!, ¡Con cuánta facilidad dilucida la cuestión! Toma dos tarros y pone un poco de carne en cada uno de ellos, deja descubierto uno y tapa el otro con una gasa, las moscas acuden a la carne que hay en el tarro destapado, y poco después aparecen en él las larvas y más tarde moscas, examina el tarro tapado con la gasa y no encuentra ni una sola larva, ni una sola mosca., a la mañana siguiente le hizo pensar en la misma cuestión, pero no ya en relación con las moscas, sino con los animales microscópicos, pero reflexionaba: Si es que me propongo probar algo no seré un verdadero hombre de ciencia si no aprendo a seguir los hechos adonde quieran llevarme; tengo que zafarme de mis prejuicios. Después de esto, abandono temporalmente sus arduas investigaciones acerca de los amores, las luchas y la muerte de los animalillos y se entrego a profundos estudios sobre la digestión de los alimentos en el estomago humano.
PASTEUR
Descubrió que había cuatro clases de ácidos tartáricos y no solamente dos, y que en la Naturaleza hay variedad de compuestos extraños exactamente iguales, que unos son como las imágenes de otros. El experimento que había realizado con los bastoncitos productores del ácido láctico le había convencido, aunque nadie sepa el porqué, de otras especies de seres microscópicos eran capaces de ejecutar un millar de cosas gigantescas, útiles y tal vez peligrosas. Los fermentos que me ha revelado el microscopio en las cubas de fermentación sanas son los que transforman el azúcar en alcohol, la cebada en cerveza y las uvas en vino, Aún no he podido demostrarlo, pero estoy seguro de ello, su mayor ambición era descubrir los microbios, que estaba convencido eran los causantes de las enfermedades.
METCHNIKOFF
Un buen día empezó a estudiar la digestión de los alimentos en las esponjas y en las estrellas de mar, mucho tiempo antes había descubierto en el interior de estos animales unas células errantes que formaban parte de sus cuerpos, pero que eran independientes; esas células errantes del cuerpo de las larvas de las estrellas de mar, esas comen los alimentos, devoran las partículas de carmín, pero también deben comerse los microbios ¡Naturalmente!. Esas células errantes son la protección de la estrella de mar contra los microbios.
Nuestras células errantes, los glóbulos blancos de nuestra sangre, deben ser las que nos protegen contra los microbios invasores, son seguramente, la causa de nuestra inmunidad contra las enfermedades, son las que impiden que la raza humana sucumba los bacilos maléficos. Aquí esta la explicación de por qué los animales resisten los ataques de los microbios, y ya tenemos a Metchnikoff convertido en cazador de microbios.
PABLO EHRLICH
Voy a teñir animales vivos− exclamo un día − la química de los animales es como la química de mis colorantes y teniéndolos en vivo me enteraré de su constitución. Tomo su colorante favorito que era el azul de metileno e inyecto una pequeña cantidad en la vena auricular de un conejo vio que el color se difundía por la sangre y el cuerpo del animal eligiendo de un modo misterioso y tiñendo de azul las terminaciones nerviosas pero ninguna otra parte ¡Que extraño era todo esto! Por un instante olvidando toda su especialidad tal vez el azul de metileno quita el dolor., fracaso en su intento de descubrir un buen anestésico; pero de este extraño comportamiento del azul de metileno, eligiendo un tejido entre los centenares de que están compuestos los seres vivos dedujo Pablo Ehrlich una idea fantástica, que ulteriormente le condujo a su bala mágica. Tal era el célebre preparado 606, que disfrutaba del nombre: p. P−Dihidroxi−diaminoarsenobenceno y cuyos efectos mortíferos sobre los tripanosomas fueron tan grandes como largo era su nombre. Una sola inyección de 606 hacia desaparecer todos los tripanosomas de la sangre de un ratón atacado de mal de cadera. Y en efecto ¿Qué días hay más sensacionales en toda la historia de la bacteriología, exceptuando los tiempos de Pasteur? El 606 era inocuo, el 606 curaba el mal de caderas, precioso beneficio para los ratones y las ancas de los caballos, pero, ¿qué más? Pues que Pablo Ehrlich tuvo una feliz idea a consecuencia de haber leído una teoría equivocada.
KOCH
Concentro su atención el los animales muertos de carbunco ponía gotas de sangre negra en cristales delgados perfectamente limpios. Un día al mirar atentamente, descubrió unos pequeños bastoncitos cortos que flotaban agitándose levemente entre los glóbulos sanguíneos. Un buen día se le ocurrió un método facilísimo para desarrollar a los bastoncitos: en un vidrio delgado coloco una gota de humor acuoso de buey, en esta gota introdujo un pequeño fragmento de bazo de ratón contaminado y luego coloco otro vidrio más grueso, giro el conjunto completamente aprisionado en la cavidad aislada de otros microbios. En la gota había solo un bastoncito y nada mas podía entrar. Y se sentó a observar. Al cabo de un tiempo los bastoncitos se empezaron a multiplicar. Ahora sabía que estos bastoncitos estaban vivos y eran la causa del carbunco.
Con diferentes substancias colorantes aprendió a teñir a los microbios, logrando destacar hasta al más pequeño de estos. Descubrió también los cultivos puros en la superficie del corte de la media patata cocida. Koch se decidió a encontrar el virus de la tuberculosis, lo único que sabia acerca de ella era que quizá fuera causada por alguna especie de microbio, y estudiando los experimentos de Cohnheim se dedico a inocular la tuberculosis en animales.
Un buen día Pasteur tuvo una pequeña idea: debía poner el virus de la rabia en el cerebro de los animales para que de ahí atacara al sistema nervioso. Su asistente Roux tomo un perro sano, lo anestesió y le hizo un pequeño agujero en la cabeza, en una jeringa puso una pequeña cantidad de cerebro machacado de un perro recién muerto de rabia y por el agujero lo introdujo y suavemente inyecto la sustancia. Como era de esperar a las dos semanas el perro comenzó a presentar los síntomas y a aullar lastimosamente. La única prueba que tenia de la existencia del microbio de la rabia, era la muerte de los conejos inoculados, y los espantosos aullidos de los perros inyectados.
Y un día sensacional uno de aquellos perros inoculados con la sustancia procedente del cerebro virulento de un conejo, dejo de ladrar, de temblar y se restableció por completo. A las pocas semanas inyectaron en su cerebro una dosis más virulenta y nunca se presentaron los síntomas.
Finalmente dieron con una manera de atenuar el feroz virus de la rabia, poniendo a secar e un matraz esterilizado, durante catorce días, un pequeño fragmento de medula espinal de un conejo muerto de rabia, después lo inyectaron en perros sano y estos no murieron.
El momento decisivo fue una tarde cuando una madre afligida llego a decirle que vacunara a su hijo, que estaba muy enfermo. Y Pasteur en compañía de dos médicos procedió a vacunarlo. Y así la tarde del 6 de julio de 1885 fue aplicada a un humano la primera vacuna antirrábica. El niño regreso sano a su casa. Por el laboratorio empezó a desfilar gente de todos los países, personas mordidas que pedían la milagrosa vacuna de Pasteur.
La matanza de tantos conejillos de indias fue para salvar la vida de miles de niños. Roux se dispuso a buscar el modo de que la difteria desapareciera de la tierra, en una cruzada llena de pasión y determinación. E hizo un descubrimiento maravilloso. Encontró un bacilo en forma de masa, lo cultivo en matraces y empezó a efectuar practicas en animales. Dio con una prueba: el caldo de cultivo diftérico paralizaba a los conejos. A los pocos días de inyectarlos observaba que empezaban a arrastrar las patas y finalmente morían de una parálisis horrible. Un día inyecto una cantidad treinta veces mayor y a las 48 horas se les encrespo el pelo y empezaron a respirar con dificultad. Cinco días después habían muerto, y fue así como descubrió la toxina de la difteria. Hasta ahí llego, pudo explicar como la difteria mata a los niños pero no pudo impedirlo.
AUGUSTO BEHRING
Aplico a varios conejillos de indias una dosis mortal de bacilos de difteria, a las seis horas les inyecto tricloruro de yodo. Y una mañana al llegar al laboratorio encontró a los conejillos en pie, estaban horriblemente flacos pero estaban mejor de la difteria. El tricloruro les causaba horribles quemaduras en la piel. Después de mucho pensarlo se pregunto si estos animales habrían quedado inmunes contra la difteria. Les inyecto una dosis enorme de bacilos de difteria y la resistieron.
TEOBALDO SMITH
Explicó que el ganado vacuno del norte enferma y muere de fiebre de Tejas cuando es trasladado al sur y por que el ganado vacuno del sur aun estando sano, acarrea al ir al norte, una muerte misteriosa para sus congéneres de esta región. Enfoco el microscopio sobre varios trozos del primer ejemplar de bazo y descubrió todo en zoológico de microbios, pero al olfatearlo se dio cuenta que estaba descompuesto, por lo que mando telegramas a los ganaderos diciendo que extrajeran los órganos inmediatamente después de muerto el animal y los pusieran en hielo para conservación. Así lo hicieron y al examinar el primer bazo no encontró ningún microbio, pero si una gran cantidad de glóbulos rojos inexplicablemente destruidos. Si tomo garrapatas jóvenes, incubadas en el laboratorio y las pongo en una vaca norteña y las dejo atiborrarse de sangre, ¿podrán extraerle sangre suficiente para provocarle una anemia?. Hizo la prueba, eligió una vaca gorda y la puso en un pesebre, y día tras día fue depositando en ella centenares de garrapatas jóvenes. Todos los días hacia pequeñas incisiones en la piel de la novilla para extraerle unas gotas de sangre y ver si la anemia progresaba. Una mañana, se acercó al pesebre y al poner la mano sobre la vaca, notó que estaba demasiado caliente, tenía la cabeza gacha y no quería comer. La sangre de las incisiones estaba ligeramente viscosa y oscura. Smith regreso a su laboratorio con las muestras de aquella sangre, en el microscopio pudo ver lo glóbulos rojos rotos, destruidos, en lugar de aparecer sanos. Ahí estaba la solución del problema: el asesino no era la garrapata adulta, sino su hija. Comprendió porque tardan tanto tiempo los campos en hacerse peligrosos: la garrapata madre tenía que poner los huevos, que tenían un tiempo de incubación de 20 días o más y las garrapatitas tenían que escabullirse por el campo y encontrar a la vaca, lo que les costaba semanas. Teobaldo Smith fue un gran avance en el progreso de la humanidad, pues mostró la manera extraña en que un insecto puede transmitir una enfermedad. La exterminación consistía en bañar al animal en soluciones antisépticas para acabar con las garrapatas y mantener los campos limpios de estos bichos.
BRUCE
Decidió buscar la causa de la fiebre de Malta. Compró varios monos y trató de inyectarles sangre de soldados enfermos, su esposa, que era su fiel ayudante, lo ayudaba a sujetar a los monos. La nagana se infiltra en los mejores caballos, pelándoles la piel y destruyéndoles la grasa mientras en el vientre se les forman bolsas acuosas; una película lechosa les cubre los ojos dejándolos ciegos, de la nariz les escurre una delgada secreción, la cabeza les cuelga lastimosamente y al fin, mueren todos. Lo mismo sucedía con el ganado. Eran tripanosomas. Aquellos seres los encontraron en la sangre, en la secreción de los parpados inflamados y en la extraña gelatina que sustituía la grasa. En perros, vacas y caballos sanos no encontraron ni uno solo de estos bichejos; pero en las vacas a medida que agravaban su número aumentaba. Los europeos experimentados decían que la mosca tse−tse era la causa de la nagana y al picar a los animales inyectaba un veneno; mientras los aldeanos zulús decían que la nagana era causada por la caza mayor, que los animales la contraían de la hierba contaminada por las deyecciones de los animales salvajes. Bruce escuchó a uno y a otros y precedió a poner a prueba ambas opiniones. Después de sus experimentos Bruce estaba convencido de que las moscas tse−tse eran las portadoras de la nagana A Bruce se le ocurrió un plan ingenioso: extrajo el líquido cefalorraquídeo de varios enfermos y descubrió que no apareció ningún tripanosoma en el líquido cefalorraquídeo de aquellas personas que no padecían la enfermedad del sueño. Castellani y Bruce se habían cerciorado de que los tripanosomas causaban la enfermedad del sueño. Sabía que el tripanosoma causaba la enfermedad y haciendo memoria llego a la nagana, se preguntaba que tenía que ver con esta. Un día Bruce encontró, en la sangre de una vaca, en la isla de Kome, los microbios de la enfermedad del sueño, a esta no le causaban el menor daño, pero estaban dispuestos a ser chupados por la mosca tse−tse y ser inyectados en el primer humano que encontraran.
Bruce encontró que les gustaba vivir en los antílopes y ordenaron que estos y los hombres abandonaran las márgenes del lago. Y efectivamente con esta medida, la enfermedad del sueño desapareció de las márgenesdel lago Victoria Nyanza.
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Presentación Fermentación Alcohólica
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ENSV “Dr. Manuela Suárez Trujillo” | Práctica N° 2 | |
TEMA: “La obtención de energía por los seres vivos” La respiración celular y la fermentación | FECHA: XXX | |
OBJETIVO: Examinar la fermentación efectuada por levaduras como un medio para obtener energía de los alimentos, para su crecimiento, observar además la liberación de energía calorífica y de bióxido de carbono. | Química 302 | |
MATERIALES:  2 tapones para termo 2 matraces 4 tubos de vidrio Tubo de goma Termómetro Jugo de uva o piña Microscopio Gotero Portaobjetos y cubreobjetos globo | ||
PROCEDIMIENTO: 1. Preparamos agua de cal en un frasco de vidrio y separamos 2. Vertimos el judo de piña natural o de caja en el termo a una altura considerable 3. Tomamos la temperatura inicial del jugo 4. Vaciamos levadura al termo y dejamos reposar unos momentos 5. Tomamos la temperatura de nuevo y anotamos 6. 7. Poner en la boca del frasco el globo, impidiendo que salga gas OBSERVACIONES DEL FRASCO CON AGUA DE CAL  Al exponer el frasco en el fuego se comenzó a calentar y poco a poco de fue inflando el globo OBSERVACIONES DEL TERMO CON EL JUGO DE PIÑA La temperatura del termo se elevó un poco, y la consistencia del jugo fue cambiando, se veía espumosa y tomaba un olor a tepache. | ||
Moléculas polares y no polares
BREVE RESEÑA HISTORICA SOBRE EL ENLACE QUÍMICO, los enlaces químicos como tal y DESARROLLO DE UNA UNIDAD DIDACTICA: EL ESTUDIO DEL ENLACE QUIMICO EN EL BACHILLERATO. Sugerencias de trabajo y algunas características destacables para mejorar el trabajo dentro del aula. | |||||||||||||||||||
¿Qué deben tomar en cuenta los profesores para considerar un aprendizaje significativo acerca del tema de enlaces químicos? | Es indispensable que todos y cada uno de los profesores tome en cuenta cual sería la mejor manera de trabajar el tema de los enlaces químicos debido a que generalmente no se profundiza en este tipo de contenidos y resulta indispensable que se analice la relación que existe entre las diferentes formas de aprender de los alumnos tomando en cuenta el antes, durante y después de presentar un contenido relacionado con la materia de ciencias, en este caso los enlaces químicos y sus antecedentes. | ||||||||||||||||||
¿Cómo se consideran las ideas previas de los alumnos? | De acuerdo a lo mencionado por el texto acerca de las concepciones de los alumnos y lo que antecede a los enlaces químicos se puede considerar que muchas de las concepciones de los alumnos dependen de las experiencias que los estudiantes relacionan para poder entender la complejidad de los temas y de las explicaciones que sus profesores les presentan en clase. Por otra parte se debe tratar de comprender que la mayoría de las veces la naturaleza de las principales concepciones de los alumnos se deben al entendimiento prematuro que traen consigo antes de iniciar con el estudio formal de esta materia, por lo tanto se deben implementar técnicas que logren que los contenidos sean comprendidos por los alumnos tras haber encontrado un significado real a lo que se le presenta como índice de la materia mediante la organización de un antes, durante y después de enseñar conceptos básicos que puedan ser difíciles de asimilar y que puedan causar confusión debido a la carente asimilación que los estudiantes vallan teniendo de los textos y contenidos presentados por sus profesores durante clase. | ||||||||||||||||||
¿Cómo se puede trabajar una reseña histórica sobre el enlace químico? | Considero que la reseña del enlace químico se puede presentar mediante técnicas utilizando medios tecnológicos o recursos manipulables que puedan ser abordados por los alumnos y que generen en ellos un aprendizaje que no solo sea comprendido, sino que también haga que los estudiantes logren una incorporación activa de los conocimientos adquiridos y mejoren su estructura cognitiva promoviendo su nivel de adquisición sobre los conceptos de ciencias y de esta manera logren que dicha materia sea una nueva forma de experimentar y conocer para dejar de pensar en la química como un reto más. | ||||||||||||||||||
¿Recomendaciones para trabajar con los alumnos? | Siendo consientes de la edad que tienen los alumnos de secundaria y la dificultad que siempre presenta la materia de ciencias para trabajar, considero que el trabajo del profesor de dicha área es facilitar algunos contenidos que puedan presentar dificultad para que los alumnos comprendan los contenidos, así como también crear estrategias que logren captar la atención del estudiante, buscar actividades que generen un aprendizaje mutuo como (el trabajo en vinas o trinas) ya que en equipos de mas integrantes generalmente no funciona por la gran cantidad de alumnos y los espacios tan pequeños en los que generalmente se trabaja, otra de las actividades recomendadas es el uso de internet y el uso de material manipulable ya que de esta manera los alumnos se sienten más integrados y obviamente ponen atención | ||||||||||||||||||
¿La forma de evaluar? | La forma de evaluar es siempre una discrepante para los profesores que la imparten ya que muchos consideran de mayor importancia que los alumnos memoricen las fechas y los nombres de los científicos en lugar de evaluar los conceptos aprendidos y los conocimientos adquiridos sobre dicho tema y la relevancia de los mismos, es recomendable que los profesores hagan conciencia sobre lo que se debe evaluar para respetar las ideas y los aprendizajes de los alumnos debido q a que pueden variar por las diferentes habilidades y capacidades cognitivas y la forma de entender de cada alumno hay que recordar que muchas veces lo que aprende un alumno otro lo ignora y viceversa. | ||||||||||||||||||
Enlace químico como tal ( Alejandra Puertas ) Panamá
MONSERRAT SANCHEZ TRUJILLO RAFAEL SANCHEZ TRUJILLO ANTONIO GONZALEZ GARCIA | |||||||||||||||||||
EL ENLACE QUÍMICO
Visita este vínculo para que conozca acerca del enlace químico y de la influencia que tiene en las propiedades macroscópicas de las sustancias.
FERMENTACIÓN
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.
Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles; o artificiales, cuando el hombre propicia condiciones y el contacto referido
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
- Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
- Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
- Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.
- Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
- Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otros microorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la sustancia.
La fermentación alcohólica (denominada también como fermentación del etanol o incluso fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.[1] Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como biocombustible.[2] []
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial).[4] Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendida y con gran solera (véase: Historia del vino). En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de las uvas (vitis vinifera l.) y que se denomina "pruina"). Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos un 9% en volumen. Con la excepción de los vinos verdes como puede ser el chacolí que pueden tener una graduación inferior.[34] La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la Biblia se hacen numerosas referencias al proceso. Las especies de levaduras empleadas en la elaboración del vino suelen ser por regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas capaces de participar en las primeras fases de la fermentación.[35] Para frenar la aparición de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la fermentación se suele esterilizar el mosto a veces con dióxido de azufre (SO2) antes del proceso.
La elaboración del vino pasa por una fermentación alcohólica de la fruta de la vid en unos recipientes (hoy en día elaborados en acero inoxidable) en lo que se denomina fermentación tumultuosa debido a gran ebullición que produce durante un periodo de 10 días aproximadamente (llegando hasta aproximadamente unas dos semanas). Tras esta fermentación 'principal' en la industria del vino se suele hacer referencia a una fermentación secundaria que se produce en otros contenedores empleados en el trasiego del vino joven (tal y como puede ser en las botellas de vino). Los vinos blancos fermentan a temperaturas relativamente bajas de 10º-15 °C y los vinos tintos a temperaturas mayores de 20º-30 °C. A veces se interrumpe voluntariamente la fermentación etílica en el vino por diversas causas, una de las más habituales es que haya alcanzado la densidad alcohólica establecida por la ley. En otros casos por el contrario se activa de forma voluntaria el proceso de fermentado mediante la adición de materiales azucarados, este fenómeno recibe el nombre de chaptalización y está muy regulado en los países productores de vino
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